Минимальные удельные показатели нормируемой и общей
площади предприятий общественного питания для городов и поселков на i место в
зале
Предприятия | Количество | Площадь, | ||||
нормируемая | общая | |||||
Форма | ||||||
полуфабрикаты | сырье | полуфабрикаты | сырье | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Рестораны | 100 | 5,81 | 6,09 | 7,6 | 7,9 | |
200 | 4,66 | 4,88 | 6,1 | 6,5 | ||
300 | 4,27 | 4,61 | 5,6 | 6 | ||
400 | 4,08 | 4,43 | 5,3 | 5,75 | ||
500 | 3,98 | 4,32 | 5,2 | 5,6 | ||
Столовые | 50 | 4,96 | 5,84 | 6,5 | 7,6 | |
100 | 4,01 | 4,6 | 5,2 | 6 | ||
200 | 3,53 | 3,98 | 4,6 | 5,2 | ||
300 | 3,41 | 3,82 | 4,4 | 5 | ||
400 | 3,3 | 3,68 | 4,3 | 4,8 | ||
500 | 3,25 | 3,61 | 4,2 | 4,7 | ||
Столовые высших | 100 | 3,69 | 4,1 | 4,8 | 5,3 | |
200 | 3,47 | 4,5 | 4,5 | 4,9 | ||
300 | 3,24 | 3,49 | 4,2 | 4,5 | ||
400 | 3,13 | 3,35 | 4,1 | 4,4 | ||
500 | 3,07 | 3,27 | 4 | 4,25 | ||
Столовые раздаточные | 25 | 2,92 | — | 3,75 | — | |
50 | 2,66 | — | 3,4 | — | ||
75 | 2,56 | — | 3,2 | — | ||
100 | 2,51 | — | 3,2 | — | ||
Кафе, закусочные, | 50 | 4,3 4,58 | — | 5,6 5,6 | — | |
кафе-мороженое, кафе | 100 | 3,58 3,77 | — | 4,7 5 | — | |
150 | 3,34 3,55 | — | 4,3 4,6 | — | ||
200 | 3,21 3,4 | — | 4,2 4,4 | — | ||
300 | 3 3,13 | — | 3,9 4,1 | — | ||
400 | 2,89 3 | — | 3,8 3,9 | — | ||
Кафе-мороженое | 50 | 3,48 | — | 4,5 | — | |
75 | 3,03 | — | 3,9 | — | ||
100 | 2,81 | — | 3,7 | — | ||
Кафе кондитерские | 50 | 4,5 | — | 5,9 | — | |
75 | 4,11 | — | 5,3 | — | ||
100 | 3,91 | — | 5,1 | — | ||
Кафе-автоматы | 75 | 4,05 | — | 5,3 | — | |
100 | 3,74 | — | 4,9 | — | ||
150 | 3,43 | — | 4,5 | — | ||
Специализированные | 25 | 4,04 | — | 4,1 | — | |
50 | 3,32 | — | 4,1 | — | ||
75 | 3,08 | — | 3,9 | — | ||
100 | 2,96 | — | 3,7 | — | ||
Пивные бары | 50 | 3,96 3,82 | — | 5,2 5,0 | — | |
75 | 3,65 3,52 | — | 4,7 4,6 | — | ||
100 | 3,50 3,37 | — | 4,6 4,4 | — | ||
150 | 3,34 3,22 | — | 4,3 4,2 | — | ||
Специализированные безалкогольные бары | 25 | 2,68 | — | 3,2 | — | |
50 | 2,38 | — | 2,9 | — | ||
Буфеты | 8 | 3,88 | — | 4,7 | — | |
20 | 2,65 | — | 3,2 | — | ||
32 | 2,34 | — | 2,8 | — | ||
40 | 2,23 | — | 2,7 | — | ||
50 | 1,94 | — | 2,3 | — | ||
Специализированные предприятия быстрого обслуживания | 25 | 2,96 | — | 3,5 | — | |
50 | 2,66 | — | 3,2 | — | ||
75 | 2,56 | — | 3,1 | — | ||
Примечания: 1. Над чертой даны площади при
самообслуживании, под чертой — при обслуживании официантами. 2. В случаях, когда
в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных,
удельные показатели следует корректировать.
Отопление,
вентиляция и кондиционирование воздуха
4.2. Расчетную температуру воздуха и
кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.
Таблица 6
Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для | Кратность воздухообмена в 1 ч. | ||
приток | вытяжка | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80 м3 | ||
Вестибюль, аванзал | 16 | 2 | — | |
Магазин кулинарии | 16 | 3 | 2 | |
Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | 1 | |
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | ||
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, | 16 | 3 | 4 | |
Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — | |
Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | 5 | |
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, | 16 | 1 | 2 | |
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, | 16 | 1 | 1 | |
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | 6 | |
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, | 18 | 1 | 1 | |
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая | 12 | — | 1 | |
Кладовая овощей, солений, тары | 5 | — | 2 | |
Приемочная | 16 | 3 | — | |
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением | По расчету | |||
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением | 3 | 4 | ||
Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 г | |
Помещение общественных организаций | 16 | I | I | |
Охлаждаемые камеры для хранения: | ||||
мяса | ±0 | — | — | |
рыбы | -2 | — | — | |
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов, | 2 | 7 | — | |
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, | ±0 | |||
овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 | |
кондитерских изделий | 4 | — | — | |
вин и напитков | 6 | — | — | |
мороженого и замороженных фруктов | -15 | — | — | |
пищевых отходов | 2 | 10 | 10 | |
Курительная комната | 16 | 10 | ||
Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | ||
Примечания: I . Указанные в таблице температуры воздуха в
помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании
систем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах,
размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3.
Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно
в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или
мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ± 0°С; для
овощных полуфабрикатов 2°С; для хранения всех продуктов (I камера в
предприятии) ± 2°С.
Системы отопления во встроенных,
встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного
назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих
зданий.
4.3. Тамбуры входов для посетителей в
предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при
расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус
15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.
4.4. Системы вентиляции предприятий
общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного
назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны
предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.
4.5. Системы вытяжной вентиляции
проектируются раздельными для следующих групп помещений:
для посетителей;
производственных (допускается объединять в
одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию,
горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
местных отсосов от посудомоечных машин;
уборных и душевых с раздевалками;
камер пищевых отходов;
охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
В кафе и столовых на 50 мест и менее
допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах,
горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей,
солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового
оборудования.
4.7. Системы вентиляции в горячих цехах
проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
4.8. Теплопотери наружных дверей, не
оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей
принимать с коэффициентом 5.
4.9. Тепловыделения от технологического
оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки
оборудования.
4.10. Для расчета воздухообмена в горячих
цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру
воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над
технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С; температуру воздуха под
потолком 30°С.
4.11. В залах и горячих цехах
соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть
осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или
бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
4.12. Для монтажа, ремонта и технического
осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные
проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
4.13. Прокладка внутренней канализации в
пределах приточных камер не допускается.
4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции
и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим
регулированием.
4.15. В мелких предприятиях общественного
питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую
приточную систему.
4.16. Коэффициенты одновременности работы и
коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже.
Коэффициенты одновременности работы
электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных — 0,8; в
ресторанах — 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования:
электроплиты — 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и
электрофритюрницы — 0,5; прочее оборудование — 0,3.
4.17. Расходы воздуха по
модулированному оборудованию принимаются по табл. 7.
Таблица 7
№№ | Оборудование | Марка | кВт | Количество | |
вытяжного | приточного | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1. | Плита | ПЭ-0,17 | 4 | 250 | 200 |
2. | ПЭ-0,17-01 | 4 | 25 | 200 | |
3. | Плита электрическая | ПЭ-0,51 | 12 | 750 | 400 |
4. | ПЭ-0,51-01 | 12 | 750 | 400 | |
5. | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 8 | 400 | — |
6. | ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — | |
7. | ШЖЭ-0,85 | 12 | 500 | — | |
8. | ШЖЭ-0,85-01 | 12 | 500 | — | |
9. | Устройство | УЭВ-60 | 9,45 | 650 | 400 |
10. | Котел передвижной | КП-60 | — | — | — |
11. | Фритюрница | ФЭ-20 | 7,5 | 350 | 200 |
12. | Котел пищеварочный | ||||
100 | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 | |
160 | КЭ-160 | 24 | 650 | 400 | |
250 | КЭ-250 | 30 | 750 | 400 | |
13. | Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А | 7,5 | 650 | 400 |
АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 | ||
14. | Сковорода | СЭ-0,22 | 5 | 450 | 400 |
СЭ-0,22-01 | 5 | 450 | 400 | ||
СЭ-0,45 | 11,5 | 700 | 400 | ||
СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 | ||
15. | Мармит | МСЭ-0,84 | 2,5 | 300 | 200 |
МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 | ||
16. | Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | — | — |
4.18. В залах и горячих цехах ресторанов,
кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а
в IY
климатическом районе с общим количеством мест в залах более 200
предусматривается кондиционирование воздуха.
4.19. Тепловыделение в залах принимается
0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.
4.20. Температура воздуха, удаляемого из
торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом
градиента по высоте.
Площади групп помещений ресторанов, столовых
общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных
Группы помещений | Форма производства | Площадь в предприятиях общественного | |||||||||
рестораны | столовые общедоступной сети | кафе, закусочные, кафе молодежное, | |||||||||
на 100 мест | на последующее место св. 100 | на 50 мест | на последующее место св. 50 | на 50 мест | на последующее место св. 50 до 200 | на 200 мест | на последующее место св. 200 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
Для посетителей: | |||||||||||
с самообслуживанием | — | — | 118 | 2,12 | 96 | 1,96 | 390 | 1,91 | |||
в | — | — | 180 | 1,8 | 160 | 1,6 | 320 | 1,6 | |||
с | 254 | 2,2 | — | — | 91 | 1,75 | 353 | 1,75 | |||
в | 180 | 1,8 | 70 | 1,4 | 280 | 1,4 | |||||
Производственная | Полуфабрикаты высокой | 189 | 0,67 | 70 | 0,5 | 57 75 | 0,44 0,66 | 120 172 | 0,29 0,38 | ||
Полуфабрикаты | 200 | 0,73 | 78 | 0,6 | 58 76 | 0,5 0,72 | 132 184 | 0,3 0,39 | |||
Сырье | 211 | 0,78 | 95 | 0,62 | — | — | — | — | |||
Для приема и хранения | Полуфабрикаты высокой | 90 | 0,3 | 37 | 0,26 | 22 24 | 0,26 0,3 | 62 68 | 0,15 0,17 | ||
Полуфабрикаты | 92 | 0,37 | 40 | 0,3 | 22 24 | 0,26 0,3 | 62 68 | 0,15 0,17 | |||
Сырье | 95 | 0,47 | 50 | 0,36 | — | — | — | — | |||
Служебно-бытовая | Полуфабрикаты высокой | 50 | 0,32 | 26 | 0,23 | 30 35 | 0,28 0,32 | 72 82 | 0,25 0,29 | ||
Полуфабрикаты | 51 | 0,38 | 28 | 0,28 | 30 35 | 0,28 0,32 | 72 82 | 0,25 0,29 | |||
Сырье | 53 | 0,4 | 29 | 0,3 | — | — | — | — | |||
Примечания: 1. Для определения площадей групп
помещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот же
нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Над чертой даны площади
при самообслуживании, под чертой — при обслуживании официантами. 3.
При
проектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение для
отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет
врача площадью 9 м2. 4. В кафе молодежном следует предусматривать
помещение совета кафе из расчета 0,1 м 2а
одно место в зале; в кафе детском — помещение для игр — 0,24 м2 на
одно место в зале. 5. В общедоступных столовых и кафе на площади зала
допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 м2.
Радченко л.а. организация производства на предприятиях общественного питания
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина
указывается не только цена каждого блюда, но и об—
щая стоимость. Этот вид меню применяется в основ—
ном на предприятиях с постоянным контингентом пи—
тающихся — в столовых при промышленных предпри—
ятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут
применяться и в ресторанах в дневное время для быст—
роты обслуживания. При организации питания по або—
нементам, которые продаются на неделю, декаду, ме—
сяц, в меню включают блюда, общая стоимость кото—
рых соответствует стоимости абонемента. При состав—
лении меню комплексных обедов они должны быть
разнообразными по дням недели, следует предусмат—
ривать широкий набор продуктов, использовать различ—
ные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить
в рационе требующиеся белки, необходимо чаще вклю—
чать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога
и молочных продуктов. Для повышения содержания
витамина С в рационы рекомендуется включать сала—
ты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров
можно использовать овощи тушеные, овощные рагу,
овощные пюре.
Как правило, в обеденном зале реализуется два ва—
рианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, раз—
личных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах от—
дыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воин—
ских частях. Его составляют также для участников съез—
дов, конференций, совещаний, которые питаются в ре—
сторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рациона со—
ставляется одновременно для завтрака, обеда и ужина,
учитывая физиологические потребности человека. Оно
может быть со свободным выбором или заранее ском—
плектованным.
102
В домах отдыха и санаториях посетители могут за—
казать блюда на следующий день в соответствии с пред—
ложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диети—
ческих столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5,
7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный
набор блюд. В составлении меню принимает участие
диетврач или диетсестра. В диетических столовых или
отделениях при промышленных предприятиях, учеб—
ных заведениях количество диет устанавливается в за—
висимости от обслуживаемого контингента. При состав—
лении меню следует руководствоваться сборником ре—
цептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе
физиологических норм питания детей и подростков, В
меню школьных столовых включаются рыбные, мяс—
ные, овощные, яичные, творожные и молочные блю—
да, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки.
В школьных столовых разнообразие блюд достигается
составлением цикличного меню на две недели. Меню
составляется одно для разных возрастных групп (7—10
лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с разным выходом пор—
ций.
При составлении меню школьных столовых необ—
ходимо обеспечение щадящего питания, исключающе—
го использование костных бульонов и уксуса. Первые
блюда следует готовить вегетарианскими или с мя—
сом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использо—
вать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда мож—
но включать в меню комплексного обеда с любым гар—
ниром: картофелем отварным, жаренным на расти—
тельном масле, картофельным пюре, капустой туше—
ной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры
из картофеля. В качестве дополнительного гарнира
103
§
кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хра—
нят на стеллажах в сухих помещениях.
Порядок возврата тары должен быть предусмотрен
в договоре поставки. Тара инвентарная многооборот—
ная, принадлежащая определенному поставщику, воз—
вращается ему по залоговым ценам, оговоренным в
договоре. Тара, стоимость которой включена в сто—
имость товара, возвращается на таросборные пункты
как тароматериал. Тара, стоимость которой не включе—
на в стоимость товара, должна возвращаться постав—
щику товара, но этот порядок обязательно должен быть
предусмотрен в договоре.
Если стоимость тары включена в цену товара, сто—
имость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом
тара подлежит возврату тароремонтным предприяти—
ям по договорным ценам как тароматериал.
Если договором поставки предусматривается, что
стоимость тары не включена в цену товаров, тара опла—
чивается товарополучателем полностью по договорным
ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен
быть предусмотрен возврат тары поставщику в обяза—
тельном порядке по ценам поступления.
При снижении качества возвратной тары товаропо—
лучателем цена принимается по более низким ценам
или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно
быть оговорено в договоре поставки.
Все вопросы по оплате тары должны оговариваться
в договорах поставки.
Мероприятия по сокращению расходов по таре
В процессе организации оборота тары имеют место
расходы и потери.
Расходы по операциям с тарой включают: затраты
80
по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; рас—
ходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекци—
ей, и прочие расходы, не являющиеся результатом бес—
хозяйственности .
Потери по таре складываются из разницы между
приемными и возвратными ценами на тару, потерь от
списания тары, пришедшей в негодность, прочих по—
терь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре от—
носятся также штрафы за несвоевременный возврат
тары и понижение ее качества.
В общественном питании имеются большие возмож—
ности для сокращения потерь по таре. Этому способ—
ствует проведение организационно-технических и эко—
номических мероприятий.
К организационно-техническим мероприятиям от—
носятся:
• строгое соблюдение всех условий договора поставки
по таре; приемка тары по количеству и качеству; со—
блюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
• своевременный ремонт возвратной тары;
• бережное обращение с тарой при погрузке, перевоз—
ке, разгрузке;
• обеспечение необходимых условий для сохранности
тары, исключающих ее расхищение или использо—
вание не по назначению;
• на крупных предприятиях назначение материально—
ответственного работника за ведение тарного хозяй—
ства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы,
ТУ, правила оформления документации;
• организация контроля за ведением тарного хозяй—
ства со стороны администрации предприятия.
81
§
отделы снабжения или отдельных ответственных ра—
ботников самостоятельно ищут поставщиков, заклю—
чают договоры на поставку материальных средств, без
которых невозможна работа предприятий.
К организации материально-технического снабже—
ния предъявляют такие же требования, как и к продо—
вольственному снабжению, она идет по схеме, описан—
ной выше.
При приемке оборудования, поступившего в таре,
проверяются целостность упаковки, соответствие тех—
ническим условиям, сопроводительным документам,
удостоверяющим качество и комплектность (техниче—
ский паспорт). При наличии каких-либо дефектов, от—
клонений составляется акт. Порядок составления акта
(сроки, состав комиссии и т. п.) определяется догово—
рами и инструкциями. На основании актов предъявля—
ются претензии к поставщикам. Требования к выбору
поставщиков остаются такими же, как и при продоволь—
ственном снабжении, т. е. рекомендуется системати—
чески изучать потенциальных поставщиков, составлять
их список, анализировать по специальным критериям
при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были
качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материально-технического
оснащения много. Предприятие общественного пита—
ния может непосредственно заключить договор с изго—
товителями или использовать услуги оптовых ярмарок,
центров аукционной торговли; можно закупить товар
в торговой и сбытовой сети; во многих городах созда—
ются сервисные центры, которые помогают в снабже—
нии столовой мебелью, столовой посудой, бельем и
т. д., всем, что необходимо для организации обслужи—
вания на высоком уровне. Небольшие предприятия мо—
гут воспользоваться услугами мелкооптовых магази—
нов.
В России созданы заводы торгового машинострое—
ния, которые выпускают и предлагают различные виды
оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Сверд—
ловской области выпускает различные виды тестоме—
сильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универ—
сальную машину для очистки овощей и лука. Крупное
АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды тепло—
вого оборудования (пищеварочные котлы, электроско—
вороды и др.), универсальные приводы, универсаль—
ную кухонную машину, пельменный автомат и мно—
гое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе
ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помо—
гает по заявкам в снабжении современным оборудова—
нием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали
комплекты оборудования для школьных столовых,
больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в
том числе и быстрого обслуживания. Можно также вос—
пользоваться услугами импортных фирм.
Более эффективной и организованной является яр—
марочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ:
у покупателей появляется возможность ознакомиться
с реальными образцами товаров, предлагаемых постав—
щиками, просмотреть демонстрацию моделей, моди—
фикаций, проверить их в действии, получить нужную
коммерческую информацию и консультацию; кроме
этого ускоряются сроки заключения договоров, опера—
тивно рассматриваются заказы покупателя на поставку
товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля — способ реализации товара,
при котором продавец, желая получить максимальную
прибыль, использует конкуренцию нескольких или
§
ведений; наличие предприятий розничной сети; покупа—
тельскую способность населения и спрос на продукцию
общественного питания; принятые нормативы размеще—
ния сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концен—
трацией населения, плотностью жилищной застройки, на—
личием в большинстве случаев четко обозначенных четы—
рех основных зон — промышленной, жилищно-админис—
тративной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, за—
воды и другие производственные объекты. Характер—
ным для этой зоны является размещение при произ—
водственных предприятиях столовых, магазинов кули—
нарии. Норматив в рабочих столовых — 250 посадоч—
ных мест на 1000 работающих.
Жилищно-адмшгастративная зона включает жи—
лые массивы, административные, общественные учреж—
дения и учебные заведения. В данной зоне размещают—
ся студенческие, школьные, общедоступные столовые,
кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для
отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должен со—
блюдаться норматив посадочных мест:
• в школьных столовых — 250 мест на 1000 учащихся;
• в студенческих столовых — 180 мест на 1000 сту—
дентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевоз—
можные склады, базы, холодильники, предприятия пи—
щевой промышленности. В данной зоне рекомендуется
располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфаб—
рикатов, специализированные цехи по выработке полу—
фабрикатов для снабжения своей продукцией других
предприятий общественного питания и розничной сети.
В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные
комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь мо—
жет быть создано небольшое количество стационарных
предприятий с зимними и летними залами, но значи—
тельную часть занимают предприятия летнего типа (се—
зонные), которые имеют сборно-разборную конструк—
цию. Основными типами предприятий являются всевоз—
можные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеход—
ной и транспортной систем: там, где пересекаются боль—
шие потоки, размещают более крупные и в большем ко—
личестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города раз—
деляются на: малые — до 50 тыс. человек, средние —
свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие — свыше
100 и до 250 тыс. человек, крупные — свыше 250 и до
500 тыс. человек; крупнейшие — свыше 500 тыс. чело—
век, мегаполисы — свыше 1 млн человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услуга—
ми общественного питания по месту работы, учебы,
как правило, удаленных от места жительства.
С ростом численности городов растет и норматив
численности посадочных мест на предприятиях пита—
ния в расчете на каждую 1000 человек городского насе—
ления. Так, например, если средний норматив мест в
сети общедоступных предприятий общественного пи—
тания составляет 28 мест на 1000 человек для малых
городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50
мест на 1000 человек.
Рациональное размещение сети общественного пита—
ния предполагает учет приезжих, которых в крупных го—
родах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт,
в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещаю—
щий предприятия общественного питания, — приезжий.
§
цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие на—
циональные блюда, пользующиеся большим спросом
у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлыч—
ных, как правило, официанты. В остальных закусоч—
ных применяется самообслуживание.
Пельменные — специализированные закусочные,
основной продукцией которых являются пельмени с
различными фаршами. В меню включают также хо—
лодные закуски несложного приготовления, горячие и
холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде
полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом слу—
чае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и
реализации изделий из жидкого теста — блинов, блин—
чиков, оладий, блинчиков фаршированных с различ—
ными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий
сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и
реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, рас—
стегаев и других изделий из различных видов теста.
Чебуречные предназначены для приготовления и
реализации популярных блюд восточной кухни — че—
буреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебу—
речных — бульоны, салаты, бутерброды, а также хо—
лодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих
сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразны—
ми гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.)
и горячих напитков, молочнокислых продуктов.
Пиццерия предназначена для приготовления и реа—
лизации пиццы с различными начинками. При само—
обслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии
посетителя, используя соответствующее оборудование
для приготовления. В пиццерии может быть обслужи—
вание официантами.
Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслужи—
вания. В Москве успешно функционирует фирма «Рус—
ское бистро», которая открывает многочисленные пред—
приятия этого типа. Бистро специализируется на русской
кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной
нагрузке имеют более высокие экономические показа—
тели, чем предприятия универсального типа, так как
оборачиваемость посадочных мест может быть более
высокой, чем на других предприятиях. Специализиро—
ванные предприятия более полно удовлетворяют по—
требности посетителей определенной продукцией, чем
универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизиро—
вать процессы обслуживания и создавать такие пред—
приятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы.
Такие предприятия рекомендуется открывать там, где
скапливается большое количество людей: при зрелищ—
ных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Для расширения услуг общественного питания в
городах в жилых районах размещают предприятий по
отпуску готовой продукции на дом. Такое предприя—
тие предназначено для приготовления и реализации на
дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерс—
ких изделий, полуфабрикатов. Предприятие может при—
нимать предварительные заказы на эту продукцию. В
ассортименте предприятия — выбор холодных блюд,
первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осу—
ществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продук—
тов, производственное помещение, торговый зал, в
Состав групп помещений предприятий общественного
питания
Помещения | Ресторан | Столовые | Кафе, закусочная, кафе молодежное, | Кафе-кондитерское | ||||
общедоступные | Высших учебных заведений | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
Для | ||||||||
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные) | Для любой вместимости | |||||||
Аванзал | Для любой вместимости | — | — | — | — | |||
Залы без раздаточной (с обслуживанием официантами) | То же | — | — | Для любой вместимости (кроме закусочных и | — | |||
Залы с раздаточной (с самообслуживанием) | Для любой вместимости | |||||||
Помещение официантов | Для любой вместимости | — | — | Для любой вместимости (кроме закусочных и | — | |||
Артистическая и хранение музыкальных инструментов | То же | — | — | То же (с обслуживанием официантами) | — | |||
Буфет в зале | — | Для любой вместимости | Для вместимости 100 мест и более (в кафе | — | ||||
Помещение совета кафе | — | — | — | Для любой вместимости | — | |||
Помещение для игр (в кафе детском) | — | — | — | То же | — | |||
Рыбный цех (при работе на сырье) | — | Для любой вместимости | — | — | — | |||
Птицегольевой цех (при работе на сырье) | Для любой вместимости | |||||||
Овощной цех (при работе на сырье) | — | Для любой вместимости | — | |||||
Кондитерский цех: | ||||||||
помещение подготовки яиц | — | — | — | — | Для вместимости 100 мест и более | |||
помещение замеса и выпечки | — | — | — | — | Для любой вместимости | |||
помещение отделки изделий | — | — | — | То же | ||||
Помещение персонала | Для вместимости 100 мест и более | Для вместимости 150 мест и более | Для вместимости 150 мест и более | Для вместимости 75 мест и более | ||||
Для приема и хранения | ||||||||
Охлаждаемые камеры | Для любой вместимости | Для любой вместимости | Для любой вместимости | |||||
Охлаждаемая камера пищевых отходов | Для вместимости 100 мест и более | Для вместимости 200 мест и более | ||||||
Кладовая сухих продуктов и место кладовщика | Для любой вместимости | Для любой вместимости | — | |||||
Кладовая овощей | То же | То же | ||||||
Кладовая напитков и соков | Для любой вместимости | — | — | » | — | |||
Кладовая и моечная тары | Для любой вместимости | — | Для вместимости 75 мест и более | — | ||||
Производственные | ||||||||
Буфет (с обслуживанием официантами) | Для любой вместимости | — | — | Для любой вместимости (кроме закусочных и | — | |||
Раздаточная (с обслуживанием официантами) | То же | — | — | Для любой вместимости (кроме закусочных и | — | |||
Горячий цех | » | Для любой вместимости | ||||||
Холодный цех | » | » | » | » | ||||
Помещение для резки хлеба | » | » | » | |||||
Доготовочный цех (на полуфабрикатах) | » | » | Только для кафе для вместимости 100 мест | — | ||||
Цех обработки зелени (на полуфабриката) | » | Для вместимости | 200 мест и более | Только в кафе для вместимости 300 мест и | — | |||
Моечная столовой посуды | » | Для любой вместимости | ||||||
Сервизная (с обслуживанием официантами) | » | — | — | Для вместимости 100 мест и более (кроме | — | |||
Моечная кухонной посуды (функциональных емкостей) | » | Для любой вместимости | — | |||||
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов | » | Для любой вместимости | Для вместимости 100 мест и более | — | ||||
Помещение заведующего производством | » | Для вместимости 100 мест и более | Для вместимости 150 мест и более | — | ||||
Мясной цех (при работе на сырье | » | Для любой вместимости | — | — | ||||
Кладовая инвентаря | Для вместимости 100 мест и более | |||||||
Приемочная | Для любой вместимости | Для любой вместимости | ||||||
Служебные и бытовые | ||||||||
Конторские | Для любой вместимости | |||||||
Главная касса | Для вместимости 200 мест и более | |||||||
Гардероб для персонала | Для любой вместимости | |||||||
Душевые, уборные | — | « | « | « | — | |||
Помещение личной гигиены женщин | Для любой вместимости при количестве, | |||||||
Бельевая | Для любой вместимости | Для вместимости 75 мест и более | ||||||
Гардероб для официантов | « | — | — | — | Для любой вместимости (кроме закусочных и | |||
Помещение общественных организаций | Для вместимости , 400 мест и более | — | — | |||||
Помещение радиоузла | Для любой вместимости | Для вместимости 150 мест и более | Для любой вместимости | Для вместимости 150 мест и более | — | |||
Помещение слесаря-механика | То же | То же | Для вместимости 400 мест и более | То же | — | |||
Состав
групп помещений в предприятиях общественного питания
Помещения | Кафе-автомат | Кафе-мороженое | Специализированные | Специализированные | Специализированные | Столовые | Буфеты | Магазины | ||
пивной | безалкогольный | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
Для | ||||||||||
Вестибюль (включая | Для | Только | Для | Только | — | |||||
Зал с раздаточной (с | Зал | Для любой вместимости | ||||||||
Зал без раздаточной | — | Для | — | — | Для | — | — | — | — | |
Буфет в зале | — | То | — | — | То | — | — | — | — | |
Торговый зал | — | — | — | — | — | — | — | — | Для | |
Производственные | ||||||||||
Раздаточная (с | — | Для | — | — | Для | — | — | — | — | |
Помещение хранения, | Для любой вместимости | |||||||||
Моечная столовой | Моечная | Для любой вместимости | — | Для | — | Моечная | ||||
Моечная кухонной | Для | |||||||||
Помещение персонала | ||||||||||
Для | ||||||||||
Охлаждаемые камеры | Для | — | Для | — | — | — | Для | |||
Кладовая продуктов | Для | — | Для | — | — | — | Кладовая | |||
Низкотемпературная | — | Для | — | — | Для | — | — | — | — | |
Помещение для | — | — | — | — | Для | — | — | — | — | |
Кладовая инвентаря | — | — | — | — | Для | — | — | — | — | |
Приемочная | Для | — | — | — | — | — | — | — | ||
Помещения для | То же | — | — | — | — | — | — | — | ||
Служебные | ||||||||||
Служебные | Для вместимости 50 мест и более | — | — | — | — | Для | ||||
Гардероб для персонала | Для любой вместимости | |||||||||
Душевые, уборные | То же | |||||||||
Бельевая | Для вместимости 75 мест и более | — | — | — | Для | |||||
Помещение | Для | — | — | — | — | — | — | — | — | |
Примечания: 1 . Допускается
объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного
режима при соблюдении поточности технологических процессов (в производственных
помещениях и товарного соседства, в кладовых и охлаждаемых камерах). 2.